Bu haftaki lezzet programı, et lokantalarının olmazsa olmazı lezzetlerden biri olan “dyr-age” yöntemiyle ilgili. Etleri evde en az 28 gün buzdolabında bekleterek daha lezzetli hale getirebilirsiniz.
Dry Aged, bir etin buzdolabında belli bir sıcaklıkta 28-120 gün bekletilerek marine edilmesidir. Bu hafta “dry-age” yöntemiyle etin nasıl daha lezzetli hale getirilebileceğini ve ünlü kebapçıların ve steak houseların mükemmel bir pirzola yapmak için kullandıkları farklı pişirme yöntemlerini konuşuyoruz.
Dubai’de Almanya doğumlu bir şef olan Mirco Beutler, kurutulmuş etleriyle tanınır. Bu nedenle ünlü şefin takma adı: “Kuru Çağ Ustası”!
Alman şef Beutler, 12 yılı aşkın deneyimi ve 5 yıldızlı hizmet kalitesiyle kısa bir süre önce Dubai’de “dünyanın ilk kurutulmuş et dükkânını” açtı. Kasabın bu bölümünde müşterilere dünya standartlarında et seçenekleri sunulurken, dileyenlere etin seçimi ve nasıl pişirileceği konusunda eğitim ve yönlendirmeler yapılıyor.
Bu niş dükkanda tomahawks, porterhouses ve T-bone steak gibi et severlerin vazgeçilmezi olurken kuzu, ördek, geyik eti ve deve gibi alternatif seçenekler de mevcut.
Kuru yaş süreci nedir?
Etler yaklaşık %70 oranında su içerir. Et sıkıldığında yumuşar ve lezzeti daha yoğun olur. Bu işlem için özel buzdolapları kullanılmaktadır. “Dry-ager” buzdolaplarının fiyatı 6.000 Euro’ya kadar çıkabilir. Ancak daha ucuz modeller de mevcuttur. Hatta evlerde bulunan bazı buzdolaplarında özel kuru yaşlandırma bölümleri bulunur.
Bu buzdolapları etin sıcaklığını +1,5 derece ile +2 derece arasında tutar. Bu, etten su ve nemin tahliyesi için ideal sıcaklık aralığıdır… Ayrıca, olgunlaşma sürecini iyileştirmek için buzdolabı içindeki ortam ve nem sabit tutulur.
Dry-aging etin nem içeriği 14 gün sonra azalır ve daha yumuşak hale gelir. Etin daha da lezzetli olması için en az 14 gün daha bekletilmesi gerekir.
Et evde nasıl yaşlandırılır?
Kasap deneyiminiz yoksa ve buzdolabı maliyetinden kaçınmak istiyorsanız, evde kuru yaşlandırma için bazı ipuçlarına ihtiyacınız var.
Kuru dinlendirme yönteminde etin seçimi çok önemlidir. Etin ağırlığı ve uzunluğu olgunlaşma sürecini etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Bu nedenle yağsız et tercih edilir. Yağ tabakası, olgunlaşma süreci sonunda etin hacim kaybını azaltacaktır.
Evde kurutmak için özel bir buzdolabı satın alabilirsiniz, ancak bu ek bir ücrete tabidir. Bununla birlikte, normal bir buzdolabında kuru kürleme yapılırsa, etin kokusu buzdolabındaki diğer sebze, meyve ve gıda maddelerine geçebilir. Bu hoş bir durum değil. Ayrıca uygun bir dry age buzdolabında kabin içindeki sıcaklık ve nemi sabit tutmak daha kolay olacaktır.
Normal bir buzdolabında kurutmayı planlıyorsanız, hava akışını sağlamak için kabinin içine küçük bir fan yerleştirin. Sonra eti bir tabağa koyun ve altına bir tel ızgara yerleştirin. Bu şekilde etten damlayan su tepside toplanacaktır. Hava akımı etin her yerinde aynı olması gerektiğinden et ızgaraya yerleştirilir. Etin bir kısmında hava akımı yoksa o kısım çürür. Tüm işi yapın ve etinizi buzdolabınızın rafında “kurumaya” bırakın.
28 gün sonra eti buzdolabından çıkarın ve dış deriyi ve hava ile temas eden yağ tabakasını kesin. Daha sonra mümkünse etinizi döküm tavada yüksek ateşte 4-5 dakika kadar pişirin. Et tıpkı peynir gibidir. Ne kadar uzun süre kurutursanız, o kadar lezzetli olur.
